OLIVE ALL’ASCOLANA
Le olive all’ascolana sono un piatto tipico della gastronomia marchigiana, viene servito come antipasto…. che delizia!!! La ricetta tradizionale prevede il ripieno di carne. Per un menù a base di pesce, possono essere preparate con un delizioso ripieno di pesce misto; potete sbizzarrirvi con del salmone, del merluzzo e anche tonno fresco o sott’olio. Vi propongo questa ricetta nella sezione della cucina tradizionale abruzzese, in quanto il mio paese è al confine con la Regione Marche e la nostra cucina ne rimane influenzata. Non è domenica senza le olive all’ascolana a pranzo!!!
“Bisognerebbe imparare dagli ulivi a lasciarsi modellare dal vento senza perdere il proprio carattere (Fabrizio Caramagna)
Ricetta
Ingredienti
30 pezzi di olive verdi tenere e grandi in salamoia
100 gr di polpa di manzo
100 gr di polpa di maiale
70 gr di pollo
1 carota
1 costa di sedano
½ cipolla
1/2 bicchiere vino bianco
60 gr di parmigiano reggiano
3 uova
1/2 limone
1/2 cucchiaino di noce moscata
sale un pizzico
500 ml di olio di arachidi
Per la panatura:
pane grattugiato q. b.
farina 0 q. b.
Procedimento
In una ciotola mettere le olive in ammollo con acqua corrente per circa 15 minuti, ripetere il passaggio per 3 volte. Detto passaggio permette di eliminare il sapore della salamoia e del sale in eccesso, un segreto importante per avere un oliva dal sapore deciso e prelibato! Tritare la carota, il sedano e la cipolla e far appassire in padella con un filo di olio Evo. Tritare la carne di manzo, di maiale e di pollo in piccoli dadini, aggiungerla al soffritto e far rosolare. Sfumare poi con il vino bianco per qualche minuto (non coprire con il coperchio). Spegnere il fuoco e far raffreddare. Macinare il composto nel mixer, e trasferirlo in una ciotola. Aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, nr. 1 uovo, la scorza di metà limone, la noce moscata macinata, il sale ed amalgamare il composto.
Denocciolare le olive con un coltello a lama liscia con movimento a spirale e cercando di farla rimanere integra. Per i meno esperti nel denocciolare o, per chi ha poco tempo, consiglio le olive già denocciolate; il lavoro sarà più veloce ed agevole e dovrà essere fatta solo un’incisione in verticale solo su un lato.
Riempire le spirali di oliva (oppure le olive denocciolate intagliate) con il composto macinato e dare una forma simile all’originale. Predisporre una ciotola con farina, una ciotola con nr. 2 uova sbattute ed altra ciotola con il pane grattato. Passare le olive nella farina, poi nell’uovo ed nel pan grattato. Ripetere due volte la panatura con il passaggio nell’uovo sbattuto ed poi nel pan grattato, per dare un aspetto croccante e per mantenere compatte le olive all’ascolana dopo la frittura.
Cottura
Friggere le olive nell’olio di arachidi a temperatura 170°, girando delicatamente fino al colorito dorato. Scolare le olive su carta assorbente e servire calde.
